Fave di cacao crude lavate non fermentate

Se è vero che i cibi più buoni sono anche quelli più pericolosi per la salute, il cacao (Theobroma cacao L.) sembra essere una piacevole eccezione. Non per altro i Maya e i Aztechi lo chiamavano kakahuat, dal greco, "cibo degli Dei". Fa bene al cuore Molti studi scientifici confermano che il consumo di cacao fa bene alla salute: rappresenta un vero e proprio "alimento-farmaco", da assumere naturalmente con moderazione, nelle dosi adeguate e nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata.Una delle qualità evidenziate da diversi trials clinici è il favorire protezione contro le malattie cardiovascolari. Il primo studio evidente dell'effetto del cacao fu illustrato su "Focus on Chocolate", da Ottaviani et al. sugli indiani Cuna, una popolazione nativa che vive in un'isola vicino alle coste di Panama. È stato dimostrato che il loro quotidiano consumo di fave di cacao ha permesso loro di salvarsi dall'aumento dell'ipertensione legata all'avanzare dell'età e di avere una pressione più bassa e, di conseguenza, una mortalità per cause cardiovascolari inferiore rispetto al resto dell'America.Questi risultati pare derivino dall'abbondante presenza di flavonoidi nel cacao. Ad esempio, le epicatechine sono mediatori in grado di influenzare l'attività dell'ossido nitrico a livello vascolare e quindi promuovono il processo di vasodilatazione alla base degli effetti ipotensivi.Si è dimostrato che questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati ad elevati livelli plasmatici di colesterolo ed in modo particolare della sua frazione "cattiva", data dalle lipoproteine Ldl. Favorisce la memoria e la concentrazione Le catechine e epicatechine, antiossidanti per eccellenza nel cacao, giocano un ruolo importante sul benessere del cervello. Queste sostanze antiossidanti permettono che il flusso di sangue cerebrale sia sempre ottimale grazie ad un costante apporto di ossigeno e di glucosio per sostenere i neuroni ed eliminare gli scarti. Favoriscono la moltiplicazione dei vasi sanguigni, la nascita di nuove cellule nervose e i cambiamenti nella morfologia dei neuroni, principalmente nelle regioni coinvolte nella memoria, nell'apprendimento e nelle capacità cognitive. Allontana la fatica Il cacao viene spesso assunto anche come fonte di energia perché contiene teobromina: Questa sostanza stimola il sistema nervoso centrale e aumenta la concentrazione e lo stato di veglia. Più il cioccolato sarà fondente, maggiore sarà la quantità di questo componente.La ricerca, inoltre, ha identificato delle sostanze chimiche con una potente attività biologica, più comunemente note come neurotrasmettitori come la feniletilammina, in grado di influenzare il tono dell'umore, a cui viene associata un'efficace azione antistress. Fa bene anche alla pelle Una ricerca dell'Università Heinrich Heine di Düsseldorf ha stabilito che il cacao riduce le probabilità di contrarre tumori dell'epidermide, merito degli antiossidanti che inibiscono i fattori di crescita cancerogeni. Non solo. Uno studio, pubblicato sul "Journal of Cosmetic Dermatology", ha evidenziato che la pelle dei consumatori di cacao, reagisce meglio all'esposizione dei raggi solari, grazie alle proprietà antinfiammatorie dei flavonoidi. In ultimo: il cacao sembra favorire un rallentamento nella comparsa dei primi segni dell'età. La quantità di antiossidanti nel cacao è elevato, lo si può verificare assaggiando l'alimento: maggiore è il contenuto, più il sapore sarà amaro ed astringente. Le fave della Pasticceria Falicetto hanno origine da una coltivazione della Repubblica Dominicana e la specie è Sanchez, dal gusto deciso e amarognolo. Queste fave non subiscono il processo di fermentazione, mantenendo praticamente intatte le proprie caratteristiche nutrizionali. Il cacao è sconsigliato nella dietoterapia di molte affezioni a carico dell'apparato digerente, come ernia iatale, reflusso gastroesofageo e gastrite. Le fave di cacao sono adatte a vegani e crudisti, non contengono glutine e zuccheri. Ricerca approfondita sugli effetti salutistici delle fave di cacao: dott.ssa Benedetta Callegari, Tecnologa Alimentare. In collaborazione con il Maestro Pasticcere Aldo Scaglia